Egy régi azték főzési módszert elevenítünk fel ezzel a recepttel, amikor az ételt banánlevélbe tekerve földbe ásták forró kövekkel és órákon át, lassan sütötték ételüket.

Hozzávalók 6 fő részére:

1,5 kg sertés lapocka
1 dl friss narancslé (kb. 2 db)
1 dl zöldcitrom lé (kb. 3 db)
1/2 dl enyhe ecet
1/2 dl Tequila
1-2 evőkanál kukorica olaj
10 g őrölt orleánfa mag (Achiote, Annatto)
2 evőkanál tengeri só
8-10 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 teáskanál köménymag
1 teáskanál mexikói oregano, szétmorzsolva (Lippia graveolens)
1/2 teáskanál "Pimentón de la Vera, picante" (füstölt csípős spanyol fűszerpaprika)
1 evőkanál "öt bors"
8 szem szegfűbors
1/2 teáskanál szegfűszeg
1-2 szárított habanero paprika (a legcsípősebb paprika)

Elkészítés: A húst vágjuk fel kb. 7 cm nagy darabokra. Ne kisebbre, mert akkor kiszárad! A zsírt ne távolítsuk el róla, csak a rágós inas részeket. Szükség lesz a hosszú sütés alatt a folyamatosan kisülő zsiradékra.

A marinádhoz öntsük egy nagy, mély üvegtálba frissen csavart narancslevet, zöldcitrom levet és ecetet. Tegyük bele az olajat, aprított fokhagymát, orleánfa mag őrleményt, tengeri sót, köménymagot, mexikói oreganot és csípős füstölt paprikát.

Egy mozsárban törjük apróra a bors keveréket, a szegfűborsot, a szegfűszeget és a habanero paprikát. Az őrleményt öntsük bele a marinádba.

Tegyük bele a feldarabolt húst a marinádba, jól forgassuk át benne, fedjük le és egy éjszakán át hagyjuk így pihenni a hűtőszekrényben.

A sütésnek jó korán álljunk neki, mert sokáig készül! Tegyük át a húst a marináddal együtt sütőzacskóba. Egy extra méretűbe, vagy két normál méretűbe fog bele férni. Helyezzük a zacskókat egy tepsibe, szurkáljuk meg őket, vigyázva, hogy ne szakadjanak ki, majd pedig fedjük le alufóliával az egész tepsit. Süssük kb. 4 órán át 160 fokon, addig, míg a leve szépen le nem sül, szinte maradéktalanul. Ennyi idő alatt kívül szépen ropogósra pirul, belül pedig teljesen omlóssá válik.

Tálaljuk rizzsel, sült hagyma karikákkal. Kiváló és stílusos hozzá egy igazi jéghideg mexikói kukorica sör. Ha tényleg habanero paprikát tettünk bele, akkor szükség is lesz a hűsítőre. Ha még nem kóstoltunk vadrizst, akkor itt az alkalom. Nagyon jól harmonizál a sülthagyma és a vadrizs.

Megjegyzések: Az orleánfa mag őrlemény tulajdonképpen csak színezőanyagként szolgál, szerintem ízben nem ad hozzá semmit. Látványban viszont annál inkább! Rendkívül gusztusossá teszi a mély vörös szín a sült húst. Szerintem magyar fűszerpaprika megégne és megkeseredne ennyi idő alatt, ne helyettesítsük paprikával! Nem beszerezhetetlen hozzávalóról van szó, érdemes vadászni utána.

Ha nem sikerül mexikói oreganot szereznünk inkább hagyjuk ki, véletlenűl se tegyünk bele olasz oreganot, kerüljük el mediterrán íz beütést.

A receptben használt paprikák kérdése nem egyszerű dolog. A füstölt paprikát ez erős füstölt aroma miatt használtam, hogy közelebb vigyem az eredeti, természetes ízvilághoz. A habanero paprikából pedig egy csipet is elég, hogy vad csípős legyen az étel és egy csipet nem fogja megkeseríteni az ételt. Habanero nélkül talán lehetne friss csípős paprikát tenni a marinádba és úgy marinálni, majd sütés előtt kivenni, vagy pedig tálaláskor a tányéron csípősíteni meg.

Az eredeti recept szerint banánlevélbe göngyölve kéne sütni. Erről lemondtam, mert aránytalanul drágává tenné az ételt.